El Esparrago Verde de Aranjuez tiene un método de cultivo similar al desarrollo natural del espárrago silvestre o "triguero".

La explotación del espárrago verde se realiza en España desde época muy antigua. Primero se aprovecharon los turiones de los espárragos silvestres del sur de la Península, vendiendo los propios agricultores el producto en sus explotaciones, en los pueblos e incluso en las orillas de las carreteras.

Estos espárragos verdes se vendían en manojos sin ninguna clasificación ni etiquetado, lo cual les daba a la mercancía la fama de producto pobre. Posteriormente se inició el cultivo de plantaciones de espárrago verde para suministrar los turiones a mercados muy concretos y selectos. Este es el caso de la comarca de Aranjuez.

Al igual que el espárrago blanco, los suelos óptimos para el desarrollo de la planta son los fértiles, sueltos, profundos, bien drenados, con bajo contenido de arcillas y bien provistos de materia orgánica. Sin embargo, admite también suelos más pobres y es mucho menos exigente que el espárrago blanco en cuanto a su estructura.

A diferencia del espárrago blanco, el espárrago verde admite suelos con moderado porcentaje de grava, ya que al recolectarse sobre el nivel del suelo se evita la formación de turiones curvados y la dificultad de trabajar manualmente tierras poco finas. Las "garras" también se plantan más superficialmente que en el espárrago blanco, ya que hay que formar caballones, por lo que suele tener menos problemas de asfixia radical, incluso en suelos arcillosos.

Hoy en día se cosechan bajo la marca MARQUÉS espárragos de excelente calidad, con una presentación comercial sumamente atractiva, con el fin de ofrecer a los consumidores un gran producto.

Origen. Sus primeros vestigios aparecen en pinturas de monumentos egipcios. ( 3.000 A. de J.C.). Es en la época del Imperio Romano cuando aparece mencionado en los escritos de algunos autores como Plinio (100 A. de J.C.). Fueron precisamente los romanos quienes introdujeron este producto en Europa Septentrional.

Sin embargo después de la caída del Imperio Romano se precisó esperar a la Edad Media para ver reaparecer este cultivo en Francia y Holanda, siendo España bajo dominio árabe el único país de está área que lo conservó durante esos años.

Al final de la Edad Media tiene este cultivo una época floreciente, incrementándose la superficie cultivada en la mayoría de los países del área mediterránea, cuando se inicia la selección de material vegetal, la obtención de híbridos y la investigación de nuevas técnicas de cultivo.

Paralelamente, en Estados Unidos también se realizaba la selección y obtención de nuevas variedades. En España, la zona tradicionalmente esparraguera ha sido el Valle del Ebro: Navarra, Logroño y Zaragoza. En estas provincias, la producción iba dirigida hacia el espárrago blanco para la industria conservera.

En algunas comarcas andaluzas con esparragueras silvestres, se producían espárragos verdes o "trigueros" que se vendían para el mercado en fresco.

Características. El espárrago es una planta herbácea perenne, perteneciente a la familia Liliaceae, aprovechada como hortaliza comestible por sus turiones, tanto para consumo en verde como para blanco y denominada botánicamente Asparagus officinalis. Su vida productiva es de siete u ocho años. Las esparragueras silvestres tienen una vida mucha más larga, llegando incluso a los veinte o treinta años.

El sistema radical del espárrago es muy potente, ya que en se acumulan las reservas que permiten el brote al año siguiente. Está formado por un numeroso grupo de raíces principales, sin ramificar, carnosas, de similar grosor en toda su longitud y que crecen horizontalmente. De estas raíces principales nacen las raicillas secundarias, que son las encargadas de absorber el agua y los abonos.

El tallo está formado por un disco o "cepa", sobre el que se forman las yemas que darán lugar a los turiones o espárragos, que es la parte comestible.

Al conjunto formado por las raíces, el tallo y las yemas se le denomina "garra" o "zarpa". Aunque este nombre se le da principalmente durante el primer año de crecimiento, también se puede hacer extensivo a todos los años de su período productivo.

Las nuevas raíces que van apareciendo a lo largo de los años nacen en la "cepa" en sentido ascendente, por lo que cada año la "garra" se encuentra más superficialmente. Los turiones empiezan a desarrollarse en la primavera, cuando las temperaturas alcanzan los 10º - 12º C. A una altura aproximada de 15 o 20 cm se ramifican, se empiezan a lignificar y aparecen las hojas, que son muy finas y cortas, denominándose cladodios.

A esta parte aérea se le denomina fronde y es la encargada de transformar las sustancias químicas en materia orgánica, para formar las reservas que le permitirán al año siguiente dar una importante producción de turiones. Según el mayor o menor desarrollo de los frondes al finalizar el año, podemos prever la producción aproximada de la esparraguera al año siguiente.

Los tallos de las variedades de espárrago verde se ramifican a más altura que las de espárrago blanco, por lo que dan la impresión de ser los frondes más esbeltos.

El espárrago es una planta dioica, lo que explica la diferenciación de sexos, existiendo plantas con solo flores masculinas, individuos machos, plantas con solo flores femeninas, individuos hembras, y plantas hermafroditas, con flores masculinas y femeninas. Los frutos son bayas de unos 6 mm de diámetro, de coloro rojo intenso en su maduración, con 5 o 6 semillas de color negro. Las plantas femeninas tienen gran cantidad de bayas, y son más susceptibles que los machos a doblarse por los fuertes vientos y caer sobre las entrelíneas, debido a su peso, dificultando las labores y reduciendo las reservas de las "garras", lo que se traduce en una menor producción al año siguiente.

La altura de los frondes en las plantaciones de regadío es de 1,20 a 1,50 m. En las plantaciones de secano la altura es más reducida, oscilando entre 0,70 y 1 m. Los frondes son más o menos compactos según la variedad y el tipo de suelo en que se cultiva. Las variedades muy frondosas tienen mayor masa foliar y esto repercute en una mayor capacidad para acumular reservas en las raíces, por lo que las producciones son más altas. Por el contrario, los frondes muy compactos tienen menor ventilación y son más sensibles a enfermedades, como la Roya, Estemfiliosis, etc.

Clima. El espárrago es una planta que se adapta a gran diversidad de climas, como lo demuestra la existencia de espárragos silvestres en lugares tan diversos como Andalucía, Castilla y el Valle del Ebro. Sin embargo, se desarrollo mejor en zonas que tengan primaveras tempranas y suaves, ya que repercute directamente en la precocidad y el período de recolección.

Necesita un período de reposo vegetativo mayor de 90 días, provocado normalmente por las bajas temperaturas invernales. En algunos climas muy calurosos, este reposo vegetativo puede ser provocado por los calores estivales, falta de riegos, etc.

Suelo. El espárrago se adapta a los diferentes suelos, siempre que sean permeables, sueltos, profundos y, en el caso del espárrago blanco, con ausencia de piedras.

Los terrenos óptimos para el desarrollo del cultivo son los franco-arenosos y limo-arenosos. Conviene evitar los suelos excesivamente salinos y los muy calizos.En los suelos arenosos la precocidad es mayor, debido a que el suelo se calienta más rápidamente. La materia orgánica es muy importante para que el cultivo se desarrolle de forma óptima, por lo que si la parcela no tiene los niveles suficientes será necesario realizar aportaciones de estiércol. El estiércol deberá estar fermentado. El mejor estiércol es el de ganado ovino.

Necesidades de agua. Aunque el espárrago se desarrolla de forma óptima en los regadíos, es una planta que resiste bastante bien la sequía, pero se reduce la producción notablemente. Las mayores necesidades de aguan las tiene durante el verano, cuando hace más calor y el desarrollo de la masa foliar es considerable. Durante la recolección, las necesidades de agua son moderadas, y sólo debe regarse para aumentar el nivel de humedad del suelo suficiente para que la planta pueda extraer el agua necesaria para la formación de los turiones.

El espárrago resiste mejor la sequía que el exceso de agua, ya que es muy sensible a la asfixia radical.